甘味を持つ物質は一般に砂糖のように水に溶けやすいと考えられていますが、植物には甘味を示す低分子の疎水性成分（香気成分など）があることが知られていました。しかし、これらの成分は甘い香りと混同されやすく、実際にどのように甘味を感じるかについては十分に解明されていませんでした。

今回、農研機構は、未知の甘味をもたらす香気成分を探索し、リンゴなどの果物や野菜に含まれるトランス-2-ヘキセナールが甘味を持つことを発見しました。さらに、九州大学、東京歯科大学短期大学、筑波大学、大阪大学蛋白質研究所（研究当時、岡山大学）と共同して、トランス-2-ヘキセナールと既知の甘味を呈する低分子疎水性成分が甘味受容体に結合する場所を解析したところ、これらの成分は、砂糖のような水溶性甘味物質とは異なる場所に結合することが分かりました。また、マウスで実験した結果、これらの成分は甘味を感じさせないか、逆に他の甘味物質によって感じる甘味を抑えることも確認されました。これらの発見は、甘味を持つ香気成分を甘味料として活用する新しい食品設計の道を開くものです。特に、砂糖をはじめとする天然甘味料と組み合わせることで、より自然な甘味を持つ低糖食品や飲料の実現が期待されます。

果物や野菜には多様な香気成分が含まれており、それらが作物の特性を形作っています。香気成分は低分子の疎水性成分で、香りだけでなく、辛味や清涼感といった口腔感覚にも影響を与えることが知られています。一般に甘味は砂糖などの水溶性成分によってもたらされると考えられがちですが、疎水性の香気成分にも甘味を持つものがあります。例えば、アニスのアネトールやシナモンのシンナムアルデヒドがその例です。しかし、これまで甘味を持つ香気成分は甘い香りと混同され、甘味を引き起こす仕組みが明確には解明されていませんでした。そこで私たちは、既知の疎水性の甘味物質と水溶性の甘味物質の違いをヒトとマウスの甘味の感じ方の違いを利用して調べました。また、同じような疎水性の甘味物質が他にもあるのではないかと考え、新たな甘味物質を香気成分から探しました。

1. ヒト甘味受容体TAS1R2/TAS1R3を導入した培養細胞を用いて未知の甘味をもたらす香気成分を探索した結果、リンゴなどの果実や野菜に含まれるトランス-2-ヘキセナールが甘味をもたらすことを発見し、官能評価でも確認しました。

2. 味覚は動物の種類によって異なることがあります。そこで、トランス-2-ヘキセナールと既知の甘味を持つ低分子の疎水性成分についてヒトおよびマウスの甘味受容体への結合に対する反応を計測しました。その結果、これらの成分はヒトの受容体では甘味応答を引き起こすことを確認しましたが、マウスの受容体では単独では甘味応答を引き起こさず、逆に、いくつかの成分は他の甘味料による甘味応答を阻害することを見出しました（図1）。

図1. 低分子疎水性成分の甘味/甘味阻害効果の発見
甘味受容体遺伝子を導入した培養細胞を用いて甘味応答を計測した。甘味阻害効果はスクラロース（1 mM）と低分子疎水性成分を混合して計測した。赤字は有意な甘味応答や甘味阻害効果を示す物質。左図では、点線はHBSSバッファー（コントロール群）に対する応答の平均値を示し、点線より大きな応答が甘味応答を示す。右図では、点線は1 mM スクラロースに対する応答の平均値を示し、点線より小さな応答が甘味阻害作用を示す。

3. ヒトとマウスで甘味の感じ方が異なることを利用し、ヒトTAS1R2の細胞膜貫通領域をマウス由来に入れ替えたキメラ受容体 を作製してこれらの成分に対する反応を調べたところ、甘味応答が消失することを確認しました。この結果、これらの成分は砂糖などの水溶性の甘味物質とは異なり、TAS1R2の細胞膜貫通領域に結合することが示されました（図2）。特に、マウスにおいて結合する領域まで解明された甘味を抑える化合物を見出したのは今回が初めてです。

図2. ヒトとマウスの甘味受容の違い
赤字は本研究で甘味受容体の結合領域との関係があきらかになった化合物を示す。
ヒトとマウスでは低分子疎水性成分は同じTAS1R2の細胞膜貫通領域に結合するものの、逆の作用を示すことを明らかにした。

本研究は、甘味を引き起こす物質が砂糖のような水溶性物質に限られないことを、その仕組みに基づいて明らかにするものです。今回発見したトランス-2-ヘキセナールの甘味は香りに比べて非常に弱いため、食品の一部に濃い濃度で局所的に使用することが効果的だと考えます。

トランス-2-ヘキセナールは揮発性が高い物質なので、甘味は蒸発してすぐになくなります。採りたての野菜や果実を齧ったときの瞬間的な「甘さ」を生み出す原因かもしれません。今後、疎水性の高い甘味物質と親水性の高い甘味物質を上手に組み合わせて、より自然な甘さを作り出して産業利用することが期待されます。

マウスでヒトと逆の作用を持つ物質が存在することは、今後の研究における重要なポイントです。ヒトとマウスの受容の違いを解明・利用することで、新しい甘味物質や甘味阻害物質の予測や開発が可能となります。